Identificación y calidad de las canales bovinas en España. Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo

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Identificación y calidad de las canales bovinas en España. Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo

IDIOMA: ESPAÑOL

Autor/Autores: Sañudo Astiz, Carlos;Barahona Marco, Marta;Campo Arribas, Marimar;Catalán Rueda, Octavio;Guerrero Barrado, Ana;Rodrigues Magalhaes, Danielle;Olleta Castañe, José Luis;Resconi Briggiler, Virginia Celia;Guarnido López, Pablo;Levrino, Gustavo Adolfo María.
Año de edición: 2018
ISBN: 978-84-17225-95-7
Nº Páginas: 72
Encuadernación: Tapa dura
Formato: 17 x 24

Esta obra recoge todos los aspectos relacionados con la calidad y clasificación de las canales bovinas, sus cortes comerciales y sus relaciones con la calidad de la carne. Su lenguaje directo y sus abundantes tablas y fotografías pretenden implicar al lector y hacerle entender y valorizar las canales bovinas, así como ofrecerle las herramientas necesarias para identificarlas y mejorarlas. Incluye material adicional al que se accede por medio de un código QR y que contiene tablas sobre diversas cuestiones tratadas en el libro e imágenes sobre nuevos cortes (anexo). También se incluyen dos vídeos sobre el despiece (cuarto delantero y cuarto trasero), accesibles mediante sus correspondientes códigos QR.


34,00 €

32,30 €

Coordinación

Carlos Sañudo Astiz

Licenciado y doctor en Veterinaria, catedrático de Etnología y Producción Animal, cuenta con más de 40 años de experiencia nacional e internacional en el estudio de la calidad de la canal y de la carne en diversas especies de ganado doméstico.

Colaboradores

Marta Barahona Marco

Diplomada en Nutrición y Dietética, licenciada en Tecnología de los Alimentos y doctora por la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos del plan nacional y europeos, todos ellos relacionados con la calidad del producto en el ganado bovino.

Marimar Campo Arribas

Licenciada y doctora en Veterinaria, profesora titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, cuenta con un amplio bagaje nacional e internacional en estudios y proyectos relacionados con la calidad del producto (canal y carne) en rumiantes y otras especies.

Octavio Catalán Rueda

Licenciado y doctor en Veterinaria, trabaja en la actualidad dentro de la empresa INZAR de Zaragoza, de la que es socio fundador, en nutrición aplicada del ganado bovino de carne en España y en multitud de países de los cinco continentes.

Ana Guerrero Barrado

Licenciada y doctora en Veterinaria, investigadora contratada por la Universidad de Zaragoza, ha estado trabajando por más de 3 años en producción y calidad del ganado bovino en la Universidad Estatal de Maringá (Brasil), además de haber participado en proyectos europeos y nacionales.

Danielle Rodrigues Magalhaes

Licenciada en Zootecnia por la Universidade Federal de Minas Gerais (Brasil), en la actualidad está realizando su tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza sobre el “Consumidor de carne bovina en España y Brasil: comportamiento y preferencias”. Actualmente es becaria CNPq Brasil.

José Luis Olleta Castañer

Licenciado y doctor en Veterinaria, profesor titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, pertenece al Grupo de Investigación de Calidad y Tecnología de la Carne, y en la actualidad coordina un Proyecto de Desarrollo sobre producción de carne bovina en el Pirineo.

Virginia Celia Resconi Briggiler

Ingeniera agrónoma por la Universidad de Córdoba (Argentina) y doctora por la Universidad de Zaragoza. Está actualmente contratada por el Programa Nacional Juan de la Cierva – Incorporación. Cuenta con una amplia experiencia internacional en trabajos de calidad de carne.

Pablo Guarnido López

Licenciado en veterinaria y master de producción y sanidad animal, actualmente doctorando de la Universidad de Zaragoza en Producción Animal, con trabajo externo de asesoramiento técnico nutricional en explotaciones de ganado ovino y bovino de carne en convencional y ecológico.

Gustavo Adolfo María Levrino

Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Río Cuarto (Argentina), máster en Producción Animal por el IAMZ y doctor por la Universidad de Zaragoza, en la que ejerce como profesor titular y es responsable de la asignatura de Bienestar Animal.

Genaro Miranda de la Lama

Médico veterinario zootecnista por la UA de Tlaxcala, maestro en Ciencias por la UNA de México y doctor en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Es catedrático en la UAM de Lerma-México; actualmente tiene un contrato ARAID y trabaja en bienestar animal y calidad del producto.

1. Calidad de la canal, definición y clasificación. Aspectos básicos
	Introducción
	Definición de canal y clasificación
	Aspectos básicos de la calidad de la canal
		Peso
		Conformación
		Composición

2. Valoración actual y futura de la calidad de la canal
	Clasificación de canales
		Reglamento (UE) n.o 2017/1182 de la Comisión (20/04/2017)
		La clasificación del futuro
	Medidas en línea y lineales
		Medidas de la canal en línea
		Medidas lineales en la canal y otros datos
	Composición tisular
		Referencias históricas
	Despiece
		Despiece y categorías comerciales
	Composición química de la canal y de sus cortes
	Comercialización
		Estadísticas en España

3. Tipos comerciales
	Rendimiento carnicero

4. Aspectos prácticos para la diferenciación de las canales
	Especie, raza, individuo
		Especie
		Raza
		Cruce
		Individuo
	Edad-peso
		Implicaciones sobre la calidad
		Diferenciación de canales por la edad
	Sexo
		Diferenciación de canales
	Calidad
		Características de las canales según su calidad (clasificación)
	Alimentación
	Bienestar animal
		Cría y cebo
		Operaciones presacrificio

5. Legislación europea sobre clasificación SEUROP

6. Anexo. Despiece y nuevos cortes

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IDIOMA: ESPAÑOL

Autor/Autores: Sañudo Astiz, Carlos;Barahona Marco, Marta;Campo Arribas, Marimar;Catalán Rueda, Octavio;Guerrero Barrado, Ana;Rodrigues Magalhaes, Danielle;Olleta Castañe, José Luis;Resconi Briggiler, Virginia Celia;Guarnido López, Pablo;Levrino, Gustavo Adolfo María.
Año de edición: 2018
ISBN: 978-84-17225-95-7
Nº Páginas: 72
Encuadernación: Tapa dura
Formato: 17 x 24

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