La evolución en la producción de carne de rumiantes ha sido espectacular en los últimos años, no sólo por la disminución de los censos, tanto de ganado vacuno como de ovino, sino también por los cambios en las preferencias de los consumidores.

Desde que el animal nace, e incluso antes, y hasta que llega a la mesa, existen una serie de factores que influyen, con importancia diferente, sobre su calidad. La idea de este programa de formación es detallar estos factores (qué son, cómo se miden y cuál es su importancia) haciendo un énfasis especial en los más significativos. En la primera parte se tratan todos los aspectos relacionados con la calidad de la canal, entre ellos, los métodos de valoración, la composición de la canal, etc. La segunda se centra exclusivamente en la calidad de la carne, tratando los aspectos nutricionales, organolépticos, higiénicos, etc. Finalmente, el programa de formación aborda la calidad de la grasa, y se estudiarán los factores que influyen en dicha calidad y cómo lo valora el mercado.

Dado que se trata de un curso de autoaprendizaje, los alumnos estudian los materiales a su ritmo y los contenidos están disponibles varios meses para su consulta, no es posible consultar al experto que ha elaborado el material. Asís Formación sí ofrece a los alumnos soporte técnico para resolver las dudas sobre el funcionamiento del curso.

Este curso está en proceso de acreditación por parte de la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias.

Este programa de formación sobre calidad del producto en rumiantes se compone de tres partes bien diferenciadas:

• Calidad de la canal en rumiantes.
• Calidad de la carne en rumiantes.
• Calidad de la grasa en rumiantes.

Parte I. Calidad de la canal en rumiantes

Módulo 1. Introducción

• Capítulo 1: Censos y sistemas de producción
• Capítulo 2: Tendencias en el consumo
• Capítulo 3: Preferencias de productos
• Capítulo 4: Generalidades sobre los factores que afectan a la calidad del producto
• Capítulo 5: Rendimiento de canal

Módulo 2. Calidad de la canal

• Capítulo 1: Peso
• Capítulo 2: Conformación I
• Capítulo 3: Conformación II
• Capítulo 4: Composición I
• Capítulo 5: Composición II
• Capítulo 6: Composición III
• Capítulo 7: Composición IV

Módulo 3. Autoevaluación

Parte II. Calidad de la carne en rumiantes

Módulo 1. Generalidades

• Capítulo 1: Calidad de canal vs. calidad de carne
• Capítulo 2: Transformación del músculo en carne

Módulo 2. Determinación de la calidad

• Capítulo 1: pH y color
• Capítulo 2: Textura y flavor

Módulo 3. Factores que afectan a la calidad de la carne

• Capítulo 1: Factores intrínsecos
• Capítulo 2: Factores extrínsecos

1.  Manejo y medio
2.  Dieta

• Capítulo 3: Factores presacrificio
• Capítulo 4: Factores tecnológicos

1. Factores postsacrificio
2. Factores postsacrificio y mercado/consumo

• Capítulo 5: Aceptabilidad y hábitos culinarios (I) y (II)

Módulo 4. Ponderación de factores y marcas de calidad

• Capítulo 1: Ponderación de factores
• Capítulo 2: Marcas de calidad. Cambio de mentalidad; tipos
• Capítulo 3: Marcas de calidad. Reglamentaciones y controles

Módulo 5. Autoevaluación

Parte III. Calidad de la grasa en rumiantes

Módulo 1. Introducción

• Capítulo 1: Definición
• Capítulo 2: Clasificación de lípidos
• Capítulo 3: Función
• Capítulo 4: Nomenclatura

Módulo 2. Composición de diversos tejidos adiposos

• Capítulo 1: Composición de diversas fuentes de alimentos
• Capítulo 2: Efecto de la alimentación
• Capítulo 3: Efecto del sexo
• Capítulo 4: Efecto de la edad

Módulo 3. Relación entre calidad de grasa y calidad de carne

• Capítulo 1: Color
• Capítulo 2: Textura
• Capítulo 3: Jugosidad
• Capítulo 4: Sabor
• Capítulo 5: Componentes aromáticos

Módulo 4. Relación entre calidad de grasa y aceptabilidad del consumidor

• Capítulo 1: Aceptabilidad en distintos tipos de consumidores 
• Capítulo 2. Otros factores que afectan a la aceptabilidad

Módulo 5. Relación entre ingestión de grasa y salud humana

Módulo 6. Autoevaluación

• Autoevaluación
• Evaluación de calidad del programa formativo
• Material complementario

Este programa teórico puede verse modificado en algún punto para una mejor docencia.

CARLOS SAÑUDO 

Carlos Sañudo Astiz es catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. Con una larga carrera docente e investigadora dedicada casi exclusivamente a la producción animal, es un referente nacional e internacional en el campo de la etnología, la identificación animal y la calidad del producto de los rumiantes. Lleva más de 30 años siendo profesor universitario y desde 2007 como catedrático, ofreciendo numerosos cursos, conferencias y comunicaciones por todo el territorio nacional. Así mismo, dispone de una larga lista de publicaciones científicas en las más importantes revistas nacionales e internacionales y ha escrito libros publicados en varios países. Su interés por la formación de estudiantes queda patente por el gran número de personas a las que ha dirigido tesis doctorales, tesinas, etc., y a otras, que tras estancias en su laboratorio, han realizado otro tipo de trabajos relacionados con el mundo de la calidad de la canal y la carne. Sus líneas de investigación actuales siguen encaminadas a la calidad de la canal, de la carne y de la grasa, al estudio de los factores que influyen en todas ellas, a las marcas de calidad y a la trazabilidad.

MARIMAR CAMPO 

Marimar Campo Arribas es profesora titular del área de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza. Licenciada en Veterinaria en 1994 con la especialidad de Producción Animal y Economía, realizó su tesis doctoral en 1999, en la modalidad de Doctorado Europeo, ambos títulos por la Universidad de Zaragoza. Se incorporó en el año 2000 a la Universidad de Bristol (Reino Unido) como Marie Curie Research Fellow hasta que regresó a finales de 2003 al departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos en Zaragoza como investigadora Ramón y Cajal. Su labor investigadora desde el inicio de su carrera fue la influencia que diversos factores productivos tienen sobre la calidad del producto final, casi siempre carne y, fundamentalmente, de rumiantes, aunque en ocasiones se ha analizado la carne de conejo, cerdo, pollo o, incluso, el huevo. La calidad de la carne se ha valorado desde muchos puntos de vista, tanto a nivel instrumental, como organoléptica de manera objetiva o desde la aceptabilidad del consumidor. Fruto de este trabajo son las numerosas comunicaciones en el ámbito nacional e internacional y los trabajos publicados en revistas científicas indexadas o de divulgación para profesionales del sector cárnico, así como la participación en numerosos trabajos de investigación de financiación pública en el ámbito nacional e internacional o en colaboración con diversas empresas, y la dirección de varias tesis doctorales.

ANA GUERRERO

Ana Guerrero Barrado es investigadora del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Licenciada en Veterinaria en el año 2009 con doble especialidad “Producción Animal” y “Cirugía y Medicina en Pequeños Animales”. Formó parte del Dto. Producción Animal como Personal Docente e Investigador durante el periodo 2009 - 2014. Doctora por la Universidad de Zaragoza (2012), ha realizado dos estancias post-doctorales en la Universidad Estadual de Maringá (Brasil). Lugar donde ejerció durante dos años (2014-2016) como investigadora de la convocatoria del Gobierno Brasileño “Atracción de Jóvenes Talentos”. Tras la conclusión de dicha formación postdoctoral en 2016 regresó como investigadora a la Universidad de Zaragoza. Sus líneas de investigación están enfocadas al análisis de los diversos factores que pueden modificar la calidad de la canal y de la carne (especialmente en rumiantes), tanto a nivel instrumental, sensorial y aceptabilidad de la misma por parte de los consumidores. Así como al estudio de los diferentes sistemas productivos Europeos y Latinoamericanos, investigando la influencia de la inclusión de diversos aditivos naturales en los diferentes eslabones productivos (alimentación animal, índices productivos, aditivos en envases, percepción del consumidor, etc). Es autora de numerosas comunicaciones en revistas nacionales e internacionales, así como ha participado en múltiples cursos, congresos y proyectos internacionales dedicados a esta área de investigación. Su labor docente se refleja con la colaboración e impartición de distintos seminarios, cursos y conferencias realizados en diversas Universidades Latinoamericanas.

El objetivo general del programa de formación sobre calidad de producto en rumiantes es que el veterinario refuerce sus conocimientos y habilidades para entender y manejar los factores que influyen en la calidad del producto, para optimizar la producción y rentabilidad de las explotaciones. Los objetivos específicos para cada uno de las partes que conforman el programa son:

Calidad de la canal en rumiantes

• Comprender y asumir la importancia de la producción de carne a nivel mundial y nacional.
• Conocer lo necesario para valorar el producto derivado de la actividad productiva “carne”.
• Reconocer las metodologías para evaluar la calidad de la canal.
• Entender los principales factores que modifican el rendimiento y la calidad de la canal.

Calidad de la carne en rumiantes

• Comprender la diferencia entre músculo y carne.
• Conocer cómo se transforma el músculo en la carne y las técnicas para optimizar este proceso.
• Determinar la calidad de la carne, valorando aspectos como el pH y la textura.
• Reconocer los factores que afectan a la calidad de la carne, desde el propio animal hasta aspectos tecnológicos.
• Comprender la importancia de las marcas de calidad para el consumidor y ajustar la oferta a la demanda.
• Conocer qué controles y reglamentaciones tienen que seguir los productos para formar parte de una marca de calidad.

Calidad de la grasa en rumiantes

• Conocer la clasificación, nomenclatura y formulación de los lípidos, en especial de los ácidos grasos.
• Valorar las diferencias entre diversos depósitos grasos del cuerpo.
• Analizar la influencia que diversos factores productivos tienen en la composición de la grasa.
• Comprender la relación entre la composición de la grasa y la calidad de la carne.
• Conocer la influencia de la grasa sobre la aceptabilidad del consumidor.
• Determinar la repercusión real de la ingesta de grasa sobre la salud humana.