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La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando.
Es por ello que este curso ha sido diseñado para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).
Módulo 1. Características generales de las alergias e intolerancias alimentarias.
Módulo 2. Diseño de dietas especiales para alergias e intolerancias alimentarias.
Módulo 3. Restauración colectiva. Introducción, APPCC y etiquetado.
Este programa teórico puede verse modificado en algún punto para una mejor docencia.
MARTHA CABRERA SIERRA
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Martha Cabrera Sierra es actualmente jefe de proyecto en Ibermutuamur y jefe del Servicio de Alergia del Hospital los Madroños (Brunete, Madrid). Anteriormente, fue directora del Departamento Clínico de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Europea de Madrid. También ha sido asesor de asuntos médicos y e-Business en GlaxoSmithKline. Es licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad Javeriana de Bogotá (Colombia), especialista en Alergia e Inmunología Clínica por el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, doctora en Medicina por la Universidad Complutense de Madrid y se graduó en Metodología de la Investigación Cuantitativa y Estadística en el Consejo Español de Investigaciones Científicas (CSIC) y en Estadística para Ciencias de la Salud en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), Madrid. Es autora y coautora de más de 60 publicaciones en revistas nacionales e internacionales y libros de medicina, y de más de 200 comunicaciones y participaciones en congresos nacionales e internacionales. Ha trabajado en una amplia variedad de ensayos clínicos y estudios científicos y también participa regularmente como ponente en congresos médicos. Desde 2009 participa en la investigación relacionada con la alergia alimentaria en los comedores escolares de las escuelas infantiles y colegios del Distrito de Hortaleza de Madrid. Ayuntamiento de Madrid. España. |
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MONTSE IBARRA RUBIO
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Máster en Nutrición. UNED. 2012. Dietista desde el año 1997 en el Hospital Universitario Mutua Terrassa: coordinación del Servicio de Dietética y restauración (supervisión y revisión de menús), consulta externa especializada: nutrición infantil (alergias e intolerancias, celiaquías, retrasos ponduroestaturales, metabulopatías, obesidad infantil) y nutrición en adultos (intolerancias, alergias, obesidad, cirugía bariátrica, respiratorio, digestivo). Dietista consultora de AEPNAA (Asociación Española de Alergias Alimentarias y al látex). |
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JUAN CARLOS ORTIZ
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Licenciado en Veterinaria, por la Universidad Complutense de Madrid desde 1981. |
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FERNANDO DALAMA IGLESIAS
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Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Vigo. 1995, y Magister en Ciencia y Tecnología de Conservación de Productos de la Pesca, Universidad de Vigo. 1999. En colaboración con ANFACO-CECOPESCA. |
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El objetivo general del curso es que los profesionales sanitarios y los responsables de establecimientos de restauración colectiva, amplíen y actualicen sus conocimientos en materia de diseño y producción de dietas y menús para personas alérgicas o intolerantes a ciertos alimentos o ingredientes, mediante la comprensión de los mecanismos de las alergias, los principales alimentos responsables de las mismas y la implementación de planes A.P.P.C.C que contribuyan a la producción segura de alimentos.
Entre los objetivos específicos que pretendemos conseguir con este curso destacan los siguientes:
Conocer la legislación referente a las condiciones de seguridad alimentaria en relación con las alergias y las intolerancias alimentarias.
Determinar e identificar los componentes de un menú que pueden desencadenar reacciones adversas para la salud de un alérgico o intolerante.
Ser capaz de elaborar dietas específicas para personas alérgicas e intolerantes proponiendo alternativas sobre los menús destinados al público general.
Entender y aplicar los conceptos de peligro y riesgo en el contexto del desarrollo de un plan de A.P.P.C.C. Conocer y aplicar el árbol de decisiones (Códex 1997) a la hora de realizar e implementar un plan de A.P.P.C.C.
Establecer protocolos de manejo y actuación de estos casos en los centros de restauración colectiva y social.
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