Seguridad alimentaria en huevos de gallina y elaboración de ovoproductos

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Seguridad alimentaria en huevos de gallina y elaboración de ovoproductos

Tipo de curso: Cursos Autoaprendizaje
Fecha de inicio: Libre
Fecha de fin: 31/12/2015
Duración: 20 horas

Asís Formación

El sector de producción de huevos ha experimentado un avance espectacular en los últimos años en nuestro país, convirtiéndose en uno de los primeros de Europa, no sólo en cantidad sino en calidad y competitividad. Es por ello necesario un mayor control, con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de estos productos, y para evitar posibles riesgos para la salud de las personas y disminuir la incidencia de intoxicaciones alimentarias.

En este contexto, el curso va dirigido a los técnicos veterinarios relacionados con los centros receptores de huevos: colectores, centros de embalaje y establecimientos autorizados para la elaboración de ovoproductos, o que estén interesados en conocer los requisitos básicos que deben cumplir los huevos de gallina para su comercialización en la UE o para la elaboración de ovoproductos, a través de la aplicación de las disposiciones y obligaciones previstas en la normativa vigente.


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Dado que se trata de un curso de autoaprendizaje, los alumnos estudian los materiales a su ritmo y los contenidos están disponibles varios meses para su consulta, no es posible consultar al experto que ha elaborado el material. Asís Formación sí ofrece a los alumnos soporte técnico para resolver las dudas sobre el funcionamiento del curso.
Este curso está acreditado por la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias con 4 créditos (número de expediente 02-0020-07/0132-A). 
 
Parte I: Requisitos exigibles a los huevos y a los centros de embalaje

Módulo I. Importancia, ámbito de aplicación y bases legales del sector de huevos

Importancia del sector en la UE, en España y en las comunidades autónomas.
Bases legales: Disposiciones generales y específicas aplicables a la comercialización de huevos.

Módulo II. Obligaciones, tipos y categorización de huevos, muestreo

Obligaciones de los centros receptores de huevos (colectores y centros de embalaje). Autorización y registro. Condiciones estructurales e higiénico sanitarias generales y específicas exigibles.


Tipos y clasificación de los huevos:

Huevos de categoría A.
Huevos de categoría B.

Categorización de los huevos por calidad y peso.
Control de calidad de los huevos por muestreo: márgenes de tolerancia.

Módulo III. Tipos de envases. Marcado y etiquetado obligatorios, importación y exportación

Marcado y etiquetado obligatorio de los huevos y sus posibles destinos en base a su clasificación:

Huevos categoría A con destino al consumo humano directo.
Huevos destinados a la industria alimentaria.
Huevos destinados a la industria no alimentaria (huevos industriales).

Importación y exportación de huevos con terceros países.

Módulo IV. Marcado y etiquetado facultativo; etiquetado nutricional

Marcado y etiquetado facultativo de huevos, envases y embalajes.

Huevos “extra” o “extra frescos”.
Jaulas acondicionadas.
Con indicación de fecha de puesta.
Con sistema de alimentación.

Etiquetado nutricional, declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

Módulo V. Control de SANDACH en el sector de huevos

Control de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) en el sector de huevos.

Módulo VI. Planes de autocontrol; documentos y registros exigibles

Planes de Autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Prerrequisitos y sistema APPCC).
Documentos y registros exigibles a los productores, colectores y centros de embalaje de huevos.

Módulo VII. La primera parte en imágenes

Visita virtual por medio de imágenes a los centros de producción y de embalaje.

 
PARTE II: Requisitos exigibles a los ovoproductos y a los establecimientos autorizados para su elaboración 

Módulo I. Importancia, ámbito y bases legales del sector de ovoproductos

Importancia del sector en España y en las Comunidades Autónomas.
Bases legales: Disposiciones generales y específicas aplicables a los ovoproductos

Módulo II. Autorización, materias primas, requisitos de elaboración y trazabilidad

Autorización y registro de los establecimientos.
Requisitos de las materias primas para la elaboración de ovoproductos.
Tipos de ovoproductos.
Requisitos específicos para la elaboración, conservación y almacenamiento de los ovoproductos (diagramas de flujo).

Elaboración de huevo líquido pasteurizado.
Elaboración de huevo cocido.
Trazabilidad, marcaje e identificación y de los ovoproductos.

Módulo III. Control del producto final (ovoproductos)

Especificaciones analíticas.
Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y de higiene de procesos.
Aditivos autorizados.
Contenido máximo de determinadas contaminantes.

Módulo IV. Autoevaluación

Autoevaluación.
Evaluación de calidad.
Material complementario.

JESÚS GARCÍA LÓPEZ

Jesús García López es licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza y diplomado en Sanidad por la Escuela Nacional de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. Es funcionario del Cuerpo Superior de Funcionarios de la Administración de la Comunidad Autónoma de Aragón, presidente nacional de la Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA) y miembro de la Comisión de Seguridad Alimentaria del Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de la provincia de Zaragoza. Ligado desde hace 31 años a la Administración Autonómica de Aragón, comenzó su andadura profesional en el año 1982 como veterinario titular en el partido de Vivel del Río (Teruel), donde compatibilizó las labores de inspección y control dependientes de los departamentos de Sanidad y Consumo y de Agricultura, además de ejercer como veterinario clínico en la comarca. A partir del año 1991 y hasta el año 1999, ejerció como inspector veterinario oficial en el matadero, sala de despiece e industria cárnica OMSA Alimentación “OSCAR MAYER” de Zaragoza, realizando las labores de inspección y control de las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, el control de las operaciones de faenado, la inspección antemortem y post mórtem, el control del bienestar animal, el control de la elaboración de los productos cárnicos, etc. Desde el año 1998 hasta el momento actual, está destinado en la zona veterinaria de salud pública de La Almunia de Doña Godina (Zaragoza), dependiente del departamento de Salud, Bienestar Social y Familia, del Gobierno de Aragón, donde ejerce como coordinador. Para él, la formación continuada es fundamental para el desarrollo de su labor profesional, y por ello, durante más de treinta años ha asistido a numerosos cursos de especialización tanto en Aragón como en otras comunidades autónomas, y su experiencia acumulada durante estos años le permite actuar de ponente y profesor en numerosos cursos, jornadas técnicas y congresos, además de colaborar en prestigiosas revistas a través de la publicación de artículos relacionados con la salud pública y la seguridad alimentaria, que es su verdadera pasión.

Este programa de formación pretende acercar al profesional veterinario que desarrolla su trabajo en los centros de recepción de huevos (colectores, centros de embalaje y establecimientos autorizados para la elaboración de ovoproductos) a la realidad del momento, aportando una visión práctica de las condiciones generales que deben cumplir estos establecimientos y sus productos.

  • El conocimiento pormenorizado de la nueva normativa comunitaria del sector y su aplicación práctica.
  • Estar en condiciones de identificar los riesgos en relación con el producto (huevos y ovoproductos), y las operaciones que puedan afectar a la seguridad de los mismos, a la vez que establecer las bases para la toma de decisiones ante situaciones que puedan afectar a la seguridad alimentaria.
  • Manejar y conocer los tipos de documentos y registros que los distintos operadores económicos del sector de huevos deben mantener.
  • Conocer y estar en condiciones de aplicar los planes de autocontrol (prerrequisitos y sistemas APPCC) diseñados para abordar los posibles peligros que puedan aparecer en cualquiera de las fases de manipulación, envasado, etiquetado, almacenamiento y transporte de los huevos, con el fin de garantizar la seguridad de los productos.

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