Identificación y calidad de las canales bovinas en España. Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo
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Identificación y calidad de las canales bovinas en España. Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo

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Esta obra recoge todos los aspectos relacionados con la calidad y clasificación de las canales bovinas, sus cortes comerciales y sus relaciones con la calidad de la carne. Su lenguaje directo y sus abundantes tablas y fotografías pretenden implicar al lector y hacerle entender y valorizar las canales bovinas, así como ofrecerle las herramientas necesarias para identificarlas y mejorarlas. Incluye material adicional al que se accede por medio de un código QR y que contiene tablas sobre diversas cuestiones tratadas en el libro e imágenes sobre nuevos cortes (anexo). También se incluyen dos vídeos sobre el despiece (cuarto delantero y cuarto trasero), accesibles mediante sus correspondientes códigos QR.

Coordinación

Carlos Sañudo Astiz

Licenciado y doctor en Veterinaria, catedrático de Etnología y Producción Animal, cuenta con más de 40 años de experiencia nacional e internacional en el estudio de la calidad de la canal y de la carne en diversas especies de ganado doméstico.

Colaboradores

Marta Barahona Marco

Diplomada en Nutrición y Dietética, licenciada en Tecnología de los Alimentos y doctora por la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos del plan nacional y europeos, todos ellos relacionados con la calidad del producto en el ganado bovino.

Marimar Campo Arribas

Licenciada y doctora en Veterinaria, profesora titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, cuenta con un amplio bagaje nacional e internacional en estudios y proyectos relacionados con la calidad del producto (canal y carne) en rumiantes y otras especies.

Octavio Catalán Rueda

Licenciado y doctor en Veterinaria, trabaja en la actualidad dentro de la empresa INZAR de Zaragoza, de la que es socio fundador, en nutrición aplicada del ganado bovino de carne en España y en multitud de países de los cinco continentes.

Ana Guerrero Barrado

Licenciada y doctora en Veterinaria, investigadora contratada por la Universidad de Zaragoza, ha estado trabajando por más de 3 años en producción y calidad del ganado bovino en la Universidad Estatal de Maringá (Brasil), además de haber participado en proyectos europeos y nacionales.

Danielle Rodrigues Magalhaes

Licenciada en Zootecnia por la Universidade Federal de Minas Gerais (Brasil), en la actualidad está realizando su tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza sobre el “Consumidor de carne bovina en España y Brasil: comportamiento y preferencias”. Actualmente es becaria CNPq Brasil.

José Luis Olleta Castañer

Licenciado y doctor en Veterinaria, profesor titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, pertenece al Grupo de Investigación de Calidad y Tecnología de la Carne, y en la actualidad coordina un Proyecto de Desarrollo sobre producción de carne bovina en el Pirineo.

Virginia Celia Resconi Briggiler

Ingeniera agrónoma por la Universidad de Córdoba (Argentina) y doctora por la Universidad de Zaragoza. Está actualmente contratada por el Programa Nacional Juan de la Cierva – Incorporación. Cuenta con una amplia experiencia internacional en trabajos de calidad de carne.

Pablo Guarnido López

Licenciado en veterinaria y master de producción y sanidad animal, actualmente doctorando de la Universidad de Zaragoza en Producción Animal, con trabajo externo de asesoramiento técnico nutricional en explotaciones de ganado ovino y bovino de carne en convencional y ecológico.

Gustavo Adolfo María Levrino

Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Río Cuarto (Argentina), máster en Producción Animal por el IAMZ y doctor por la Universidad de Zaragoza, en la que ejerce como profesor titular y es responsable de la asignatura de Bienestar Animal.

Genaro Miranda de la Lama

Médico veterinario zootecnista por la UA de Tlaxcala, maestro en Ciencias por la UNA de México y doctor en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Es catedrático en la UAM de Lerma-México; actualmente tiene un contrato ARAID y trabaja en bienestar animal y calidad del producto.

1. Calidad de la canal, definición y clasificación. Aspectos básicos

Introducción

Definición de canal y clasificación

Aspectos básicos de la calidad de la canal

Peso

Conformación

Composición

2. Valoración actual y futura de la calidad de la canal

Clasificación de canales

Reglamento (UE) n.o 2017/1182 de la Comisión (20/04/2017)

La clasificación del futuro

Medidas en línea y lineales

Medidas de la canal en línea

Medidas lineales en la canal y otros datos

Composición tisular

Referencias históricas

Despiece

Despiece y categorías comerciales

Composición química de la canal y de sus cortes

Comercialización

Estadísticas en España

3. Tipos comerciales

Rendimiento carnicero

4. Aspectos prácticos para la diferenciación de las canales

Especie, raza, individuo

Especie

Raza

Cruce

Individuo

Edad-peso

Implicaciones sobre la calidad

Diferenciación de canales por la edad

Sexo

Diferenciación de canales

Calidad

Características de las canales según su calidad (clasificación)

Alimentación

Bienestar animal

Cría y cebo

Operaciones presacrificio

5. Legislación europea sobre clasificación SEUROP

6. Anexo. Despiece y nuevos cortes

9788417225957
  • Language Spanish
  • Author/s Ana Guerrero Barrado, Carlos Sañudo Astiz, Danielle Rodrigues Magalhaes, Genaro Miranda de la Lama, Gustavo Adolfo María Levrino, José Luis Olleta Castañe, Marimar Campo Arribas, Marta Barahona Marco, Octavio Catalán Rueda, Pablo Guarnido López, Virginia Celia Resconi Briggiler
  • Release date 2018
  • Pages 72
  • Binding Hard cover
  • Dimensions 17 X 24

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